14 metre derinde saklanıyor, adını tarihi krallıktan alıyor

Adını Niğde'nin Çiftlik ilçesinde hüküm süren ve geçmişi milattan önce 8. yüzyıla dayanan Tabal Krallığı'ndan alan peynir, mağarada yıl boyunca yaklaşık 8 ile 12 derece arasında değişen doğal sıcaklıkta 6-8 ayda olgunlaştırılıyor.

Geleneksel yöntemlerle üretilen peynir, özellikle turistik bölgelere gönderiliyor.

Bu peynirin yanı sıra Niğde mavisi, Niğde beyazı, Kapadokya mağara, obruk tulum, obruk kaşar ve kütük peynirleri mağarada doğal koşullarda bekletiliyor.

Küf kırmızıya döndüğünde peynir olgunlaşmış demektir

Tabal peynirini inek sütünden yaptıklarını belirten Erbişim, şöyle devam etti:

"Önce sütü mayalıyoruz, teleme haline getiriyoruz, daha sonra 72 derece sıcaklıkta telemeyi haşlayarak kalıplara döküyoruz. Peynirin içerisinde gözenekler var, bu delikleri açabilmesi için çeşitli faydalı bakteriler de ilave ediyoruz. Daha sonra peyniri mandıradan getirip mağaraya bezleyerek koyuyoruz. Peynirimiz 6-8 ay gibi bir süreç sonrasında da küfleniyor. Dışını önce beyaz bir küf kaplıyor, sonra mavimsi, yeşilimsi bir küf oluyor. En sonunda da kırmızı bir küf oluyor. Küf kırmızıya döndüğünde peynir olgunlaşmış demektir. Bu peyniri daha sonra temizliyoruz. Bezleyip, etiketleyip satışa sunuyoruz."

Yurt dışından çok talep var

Erbişim, tüf mağaranın peynirlerin olgunlaşması için önemli olduğunu vurgulayarak, "Atalarımız bundan 100 yıl öncesinde herhangi bir soğuk hava deposu veya buzdolabı olmadığı için bu tür mağaralara peyniri koyup öyle olgunlaştırıyormuş. Biz de atalarımızın yapmış olduğu şeyi yeniden gün yüzüne çıkarıp, peynirleri onların yöntemleriyle fermente ediyoruz. Satışlarımız yılın 12 ayı devam ediyor. Daha çok otel ve restoranlara satıyoruz. Antalya, İstanbul, Bodrum, Marmaris gibi turistik yerlere satıyoruz." ifadelerini kullandı.

Üretim kapasitelerini artırıp ürünü yurt dışına ihraç etmek istediklerini ve bu konuda görüşmelerinin sürdüğünü belirten Erbişim, "Şu anda yurt dışından çok talep var. Yurt içinde de çok önemli market zincirleri var, bunlar da peyniri almak istiyor." dedi.

AR-GE çalışması devam eden iki peynirleri daha olduğunu dile getiren Erbişim, çalışmaları sonuçlandırdıktan sonra onları da isimlendirip satışa sunacaklarını sözlerine ekledi.