İyi bir zeytinyağı üretilebilmesi için aşağıdaki 10 adımın her birinin taviz vermeden uygulanması gerekir. Üretim sürecindeki doğru uygulamalar, kaliteli bir zeytinyağı elde edilmesi için de belirleyici olacaktır:

1. İyi bakılmış zeytin : Kaliteli bir zeytinyağı her şeyden önce sadece iyi zeytinden elde edilebilir. Zeytinyağında serbest asitliği , yağın elde edildiği zeytinlerin sağlığı ile ilişkili çok önemli bir göstergedir. Bahçede zeytin tarımı iyi yapılmış ise, yani ancak zeytinde mantar, bakteri, kurt, sinek ve benzeri hastalıklar yok ise, düşük asitli iyi bir zeytinyağı üretimi mümkündür. Bu mücadelenin organik ürünlerle yapılması, bahçede ve çevresinde sağlığa zararlı kimyasalların kullanılmaması da önemlidir. Zeytinyağında pestisit kalıntısı olmadığı ancak analizlerle saptanabilmektedir.

2. Doğru hasat zamanlaması: Zeytinler erken hasat döneminde, renk yeşilden alacaya dönerken toplandığında, içerdiği polifenol değeri de olgunlaşıp kararmış zeytine göre 3-4 katına çıkabilmektedir. Hasat zamanı olarak zeytinlerin ne çok erken, ne de çok olgunlaştığı zaman değil, zeytinlerin alacaya dönmeye başladığı doğru zaman tercih edilmelidir.

3. Özenli hasat: Kaliteli zeytinyağı üretilmesi için bir sonraki adım, hasatta meyvenin zedelenmemesi ve toprakla veya diğer kirleticilerle temas etmemesidir. Hasat esnasında zedelenen zeytinlerde hızla fermentasyon başlar ve zeytinyağının kalitesini düşürür.

4. Hasattan fabrikaya nakil: İşlemeye giderken ezilmemesi, güneşe maruz kalmaması ve bekletilmemesi de zeytinlerde 'kızışma' adı verilen fermantasyonun önüne geçmek için önemlidir. Çok iyi bakılmış ve erken hasat edilerek hiç beklemeden iyi işlenmiş zeytinyağları, %0.2-%0.3 asit değerinin altındadır.

5. Giriş kalite kontrol: Kusursuz zeytinyağı elde edebilmek için en önemli adımlardan biri de giriş kalite kontroldür. Gelen zeytinler gözle kontrolden geçirilerek, sorunlu zeytinler ve varsa taş, toprak, dal parçaları ayıklanması ve sonrasında iyice yıkanarak üretim işlemin başlatılmasıyla, kusursuz bir zeytinyağı üretmeye bir adım daha yaklaşılır.

6. Soğuk Sıkım: Bir çok üretici daha fazla yağ elde edebilmek için zeytin hamuruna sıcak su ilave eder. Bu sıcak su, zeytinin sahip olduğu faydalı bileşenlerin büyük çoğunluğunun yok olmasına ve yağın kalite unsurlarının kaybolmasına sebep olur. Soğuk sıkım sadece hamura verilen suyun soğuk olması demek değildir. Zeytinin çekirdeği ile birlikte parçalanması için kullanılan kırıcının teknik özelliklerinden dolayı zeytin hamuru ısınarak 27 C derecenin üzerine çıkarsa asit değeri değişmese de zeytinyağının sahip olduğu sağlıklı bileşenler bu sıcaklıkta bozulup kaybolmaktadır. Bu sebeple üretim esnasında sıcaklık sürekli ölçülmeli ve hamur gerekirse soğutulmalıdır.

7. Temizlik, temizlik, temizlik: Düşük asit, zeytinyağı için tek kalite kriteri değildir, düşük asitli bir zeytinyağının kusurlu olması mümkündür. Sağlıklı zeytinler, kötü hijyen koşullarına sahip bir makinede işlenirse makinede önceden işlenen kalitesiz zeytinlerin veya kalıntılarının kokusu yağa geçer ve kötü kokulu bir zeytinyağı ortaya çıkar. Zeytinyağı her tür kötü kokuyu hızla üzerine alabilmektedir. Üretim alanının genel hijyeni, hattın her noktasının sürekli hiç kalıntı kalmadan temiz tutulması ve çalışanların temizliğin asla taviz verilemeyecek bir unsur olduğu konusunda eğitilmesi çok önemlidir.

8. Filtreleme: Ülkemizde üretimde pek dikkat edilmeyen hususlardan birisi de filtrelemedir. Filtresiz zeytinyağı ilk üretildiği dönemde sağlıklı ve güzel kokulu olabilir, ancak içindeki küçük zeytin parçacıkları zeytinyağının hızla bozulmasına yol açacaktır. Bu nedenle bir kaç ay tüketilemeyecek zeytinyağlarının mutlaka filtrelenmesi gereklidir.

9. Ambalajlama: Öncelikle asla pet veya plastik ambalajda olmamalıdır. Zeytinyağı iyi bir çözücüdür. Plastiğe konulduğunda bu madde ile etkileşime girer. Diğer yandan gün ışığı da zeytinyağındaki yararlı bileşenleri çok kısa sürede yok ettiğinden şeffaf cam şişedeki zeytinyağlarının sağlığa faydalı bileşenleri yok olur. Mutlaka koyu renk cam şişe veya teneke ile almak ve saklamak gerekir.

10. Saklama: Zeytinyağının en büyük düşmanları; ısı, ışık, hava ve kötü kokulardır. İdeal saklama sıcaklığı 16-18 derecedir. Bir diğer düşmanı hava olduğu için tenekede uzun süre beklemesi de bozulmaya sebep olur. En kötü uygulamalardan birisi de, tenekeyi delerek kullanmak ve lavabonun altında saklamaktır. Zeytinyağı kokuları mıknatıs gibi çeker. Teneke ile alınan yağların koyu renkli birkaç şişeye paylaştırıp gerektikçe açılması tazeliğini daha iyi korumaya yardımcı olur.

Avrupa birliği Gıda Güvenliği komisyonu, polifenol miktarı 250mg/kg'ın üzerindeki zeytinyağlarının kalp damar sağlığı için faydalı olduğunu kabul etmekte ve bu değerin üzerindeki zeytinyağlarını 'sağlıklı' olarak değerlendirmektedir. Bu nedenle zeytinyağı seçerken gerçekten kaliteli olduğunu anlamak için asitlik ve polifenol değerlerinin her ikisinin de değerlendirilmesi, asitliği daha düşük, polifenol değeri daha yüksek ürünlerin tercih edilmesi en doğru yaklaşımdır.