Turizm meslek lisesinde ve yüksek okulda aşçılık okurken kafe ve restoranlarda çalışarak deneyim kazanan Şef Serhat Doğramacı, hedef odaklı bir bakış açısına sahip. İdealist duruşu ve yenilikçi bakış açısıyla katıldığı yarışmalardan birçok yerel ve uluslararası ödülle dönen Doğramacı, AAA 5 Diamond, Michelin yıldızı gibi ödüllere sahip restoran ve otellerde yurt dışı deneyimi de kazandı. Pandemiyle birlikte Türkiye'ye döndü. 2020'de MasterChef Türkiye'ye katılarak birinci oldu. Kendi kanatlarıyla uçmaya karar veren Doğramacı, ortaklarıyla fast food projeleri White Burger-White Pizza ve Bodrum Yalıkavak'ta hizmet veren fine dining restoranı Mezra'nın konseptini geliştirmeye odaklandı. White Burger-White Pizza'da çoğu ürünü benzersiz reçetelerle buluşturduklarını ve ürün kalitesinden de asla ödün vermediklerini söylüyor. Doğramacı, White Burger'in 2025'te birkaç ilde ve yurt dışında da bir şubeyle hizmet vermesine yönelik planlamaların devam ettiğini vurguluyor.

MEZRA YALIKAVAK ÖZEL BİR EKOSİSTEME SAHİP

Masterchef Türkiye şampiyonluğunun ardından araştırmaya ve kendini geliştirmeye devam ettiğini belirten Şef Serhat Doğramacı, "Fırsatların gelmesini beklemek yerine onları kendim yarattım ve alabileceğim risklerin hepsini aldım. Fine dining restoran konseptimiz Mezra Yalıkavak, 2023 yaz sezonunda açıldı. Konseptimiz yüzde 100 Türk mutfağı ve ham maddeleri... Bunun yanı sıra ürünlerimizi pişirmek için çoğunlukla açık ateş kullanıyoruz. Tarihi pişirme ve saklama tekniklerimizi mutfağımıza geri döndürüyoruz. 7 dönümlük özel bir alanda hizmet veriyor ve sürdürülebilirliğe büyük önem veriyoruz. Kompost işlemleriyle hem ürün verimliliğini artırıyor hem de atık miktarını azaltıyoruz. Mümkün oldukça güneş enerjisi gibi yenilenebilir enerji kaynaklarını kullanmaya çalışıyoruz. Kendi ekosistemimizi kurarak önce geri dönüşümlerimizi kendi içimizde yapıyoruz" diyor.

MICHELIN REHBERİ'NDEN ÜÇ ÖZEL ÖDÜL

Doğramacı, Mezra Yalıkavak'ta geliştirdiği yenilikçi konseptle Michelin Rehberi'nden üç prestijli ödül kazandı: Michelin Yeşil Yıldızı, Yılın En Genç Şefi Ödülü ve Michelin 2025 Seçkisi... Mezra'nın Türk gastronomisinin tanırlılığına farklı açılardan katkı sağlamasını hedeflediklerini dile getiren Doğramacı, "Geçmişimize ve tarihimize güvenerek yol haritamızı ona göre güncelledik" yorumunda bulunuyor. Michelin'den Yılın En Genç Şefi Ödülü'ne sahip bir şef olarak, kendisini rol model alan gençlere ise şu tavsiyeyi veriyor: "Hiç kimse size inanmadığı zaman en çok kendinize inanmanız gereken zamandır. İnanmak ve azmetmek başarmanın yarısıdır. En büyük hayalim ise yabancıların ileride Türk gastronomisinin değerlerini ve kültürünü aynı bizim anladığımız gibi anlayarak değer vermesine vesile olmak."

"HER RESTORAN BİR HAYALLE BAŞLIYOR"

Doğramacı şu an ise yepyeni bir heyecan yaşıyor. İstanbul Yeniköy'de hizmet verecek olan Müze Chef Table'ın açılış hazırlıklarıyla ilgileniyor. "Müze, sadece 12 sandalyeli bir chef table restoranı" diyen Doğramacı, "Konseptimiz; İstanbul ve İstanbul'da hüküm sürmüş eski medeniyetlerin gastronomik kültür ve tarihi olacak. Arkeogastronomi bu konuda en büyük referans kaynaklarımızdan oluyor" yorumunda bulunuyor. Her restoranın bir hayalle başladığını ve yola çıkılan ekip arkadaşlarının da bu hayale inanması gerektiğini dile getiren Doğramacı, "En önemli kuralım saygı. Aynı ilişkiler gibi saygı biterse ilişki biter. Restoranlarda ekip içi saygı biterse servis başlamadan biter" diyor.

ZEYTİNYAĞLI İNCİR TARİFİ

İncir için malzemeler: 300 gram incir, 30 ml üzüm sirkesi, 250 ml portakal suyu, 8 gram sarımsak, 5 gram defne yaprağı ve 2 gram tuz.

Gambilya fava için malzemeler: 300 gram gambilya (Bodrum iç baklası), 400 gram portakal ve 80 gram limon.

Hazırlanışı: Üzüm sirkesi, portakal suyu ve tuzu bir kapta karıştırdıktan sonra tencereye dökün. Karışımın içerisine sarımsak ve defne yaprağı da ilave ettikten sonra incirleri dizin. Odun ateşinde veya ocakta ağır ağır yaklaşık 45 dakika boyunca pişen ve yumuşayan incirleri tencereden alın. İki saat oda ısısında, iki saat +4 dolapta dinlendirin.

Gambilya fava için gambilya, su, portakal ve tuzu tencereye alın. Gambilyalar yumuşayıp püre olacak kıvama gelene kadar pişirin. Yumuşayan gambilyalar pürüssüz oluncaya dek limon suyu ile mikserde çekin. Ardından süzgeçten geçirip pürüzsüz bir kıvam almasını sağlayın. Zeytinyağlı inciri servis etmeden önce servis tabağınızın kenarlarına gambilya favanızı ince dokunuşlarla ekleyin. Afiyet olsun...