Henüz 20 yaşında ilk yurt dışı deneyimini ABD'de yaşayan Swissotel The Bosphorus'un Executive Şefi Soner Kesgin, yıllar içinde birçok ülkede önemli mutfaklarda şef olarak çalıştı. "Farklı yıllar ve yaşlarda değişik kültürleri yerinde deneyimlemek gibi bir şansım oldu. Bu da hem kişisel gelişimim hem de mesleki deneyimler olarak ayakları yere basan tecrübeli bir şef olmamda çok etkili oldu" diyen Soner Şef ile mutfağın matematiğini konuştuk. Türkiye'de 7-24 yemek ve çok çeşitli konseptlerin mevcut olduğunu söyleyen Soner Şef, bu ürünleri ihraç etmemiz gerektiğini belirtiyor.

* Bir şefin görevleri arasında tam olarak neler var? Ürünlerin masaya gelmesine kadar geçen süreçte siz nelerden sorumlusunuz?

Şef denince akla sadece tabakta görülen yemek geliyor ama aslında birçok süreç var. Kısaca özetlemek gerekirse; masaya gelecek ürünlerin menü ve konsept ile mevsimsel planı, tedarik aşamasında sürekliliği ve fiyat kalite anlamında en etkin çözümlerin oluşturulması, hazırlanacak ürünlerin standartları ile reçete ve sunum gibi eğitimlerinin ekip arkadaşlarımıza uygulamalı gösterilmesi, maliyet ve fiyat dengesi içerisinde menü mühendisliği, tüm bu üretim ve tüketim içinde mutfağın yüksek gıda güvenliği ve hijyeni ile sürekli olarak denetimi ve kontrolü, misafir memnuniyeti ve menü ürün ilişkisinde aylık ve performans değerlendirmesi gibi adımlar yer alıyor. Ve belki de en önemli görev ise tüm bu süreçleri hem kişisel hem de ekip arkadaşları ile mutlu, yüksek motivasyon ile sürdürebilir kılmak oluyor.

* Otellerin mutfağı bana hep tanıtım ofisi gibi gelir. Çünkü otelde konaklayan konuklar, yerel lezzetlerle ilk orada tanışıyor. Siz bu konuda nelere dikkat ediyorsunuz? Özellikle menüyü oluştururken neleri ön plana çıkarıyorsunuz?

Ben de birçok farklı ülkede deneyimlerimle görüyorum ki genel olarak misafirlerin menülerde aradığı olmazsa olmaz bazı uluslararası geçerliliği olan ürünler var. Misafir genelde oda servisi ve erken kahvaltıda alışkın olduğu ve bildiği ürünleri sipariş eder, nadiren farklı ürünleri tercih eder ama öğlen veya akşam restoranda 'A la Carte' serviste ve büfelerde iyi anlatılırsa yeni lezzetler için deneyime açık olurlar. Bu anlamda ülkemizin tanıtımını yapmak, zengin mutfağımızı ve geleneksel tatlarımızı keşfettirmek adına lezzetlerimizi fazlaca menülerde bulunduruyorum.

* Gastronomi dünyasında Türk mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz? Artılarımız, eksilerimiz neler?

Artılarımız çok fazla... Ülkemiz gerçekten her bölgesi ile farklı mutfak konseptlerini bünyesinde bulunduruyor. Türk mutfağı denince aklımıza ne geliyor? Osmanlıdan günümüze saray mutfağı neleri barındırıyor? Çok güzel mezeleri ve balıkları ile Ege, yine farklı mezeleri ve kebapları ile Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesi, tatlı konusunda son derece zengin Anadolu coğrafyası, böreği, pidesi, esnaf lokantaları, sokak lezzetleri, gece çorbacıları saymakla bitmiyor. 7-24 yemek ve konsept mevcut ve bu çok büyük bir değer. Tek eksiğimiz bu ürünleri ihraç edemiyoruz. Hammadde ve ürün anlamında üretim yapanların da yurt dışına açılma hedefi olmalı ve bunu tanıtan şeflerin de artması gerekiyor.

"HİJYEN İLK, SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK İKİNCİ SIRADA"

* Bir mutfakta öncelikleri sıralayacak olsanız nasıl bir sıralama yaparsınız?

Kesinlikle ilk sırada hijyen yer alıyor. Sonrasında ise sürdürülebilir olmak. Menünüzde yer alan yemeği/menüyü aynı kalitede, aynı ürünlerle sunmak gerçekten büyük önem taşıyor. Ve olmazsa olmaz disiplin.

* Gıda bilgisi de oldukça önemli değil mi? Kullanılacak malzemeler nasıl seçiliyor?

Gıda bilgisi kadar kullanılacak malzemelerde kaliteli ürünü bulmak, bu ürünün yerel ve sürdürülebilir olması, spesiyalin mevsimine uygun ürünler ile hazırlanması bizim için çok önemli. Misafirlere eşsiz bir deneyim sunmak ilk hedefimiz ve bunun en iyisi için en doğru yöntemleri seçmek de beraberinde geliyor.

* Bir meslek alanı olarak mutfağı seçecek olan kişiler nelere dikkat etmeli?

Günümüzde bilgiye erişim çok kolaylaştı ve bu anlamda çok şanslılar ama bu da farklı açılardan bir tembelliğe mi neden oldu bilmiyorum. Ben yıllardır birçok reçeteyi ezbere bilir ve uygularım. Ancak yine reçete defterlerim de eski usul başucumda durur. Sonuçta söz uçar yazı kalır.

"DENGEYİ KORUMAK İÇİN OLAYLAR ANINDA ÇÖZÜMLENMELİ"

* Mutfağın ciddi bir matematiği var. Bir şefin özellikle hangi bilimlere hâkim olması gerekir?

Mutfakta bilim ve sanat, tam olarak beraber işlenmesi gereken bir iş. Ben şahsen el sanatları, ahşap işçiliği, heykeltraşlık gibi konuları kendime yakın buluyorum. Bunun yanında matematik ve kimya da çok önemli. Gıda pişirme ve işleme teknikleri için de bazı fizik kuralları çok önemli.

* Mutfak, uzun saatler ayakta çalışılan, zamanla yarışılan bir yer. Psikolojik ve fiziksel dayanıklılık da gerektiriyor. Bu anlamda ne gibi bir liderliğe ihtiyaç duyuyor çalışanlar?

Stres yönetimi hayatın her alanında olduğu gibi mutfakta da çok önemli. Bu anlamda her çalışanı iyi analiz edip, doğru bir takım kurmak gerekiyor. Olaylar karşısında karar verebilecek ve takıma liderlik edebilecek yöneticileri de motive etmek önemli. Mutfakta kriz olmasına izin vermemek gerekiyor çünkü anlık sorunların, krizlerin kronik olma potansiyeli vardır. Bunu engellemek ve dengeyi korumak için her olayı anında çözümleyip, ilerlemek gerekir.

"ZAİYAT DAHA YEMEK PİŞMEDEN DOLAPTA GERÇEKLEŞİYOR"

* Mutfakta sıfır atık ve sürdürülebilirlik konularında ne gibi çalışmalarınız var? Bu konuda önerileriniz ne olur?

Tüm sebze ve meyveleri bölümlere dağıtmadan önce topluca işleyip zaiyatı azaltmak mümkün. İhtiyaç doğrultusunda tedarik edip taze ve sürekli ürün de zaiyatı azaltır. Sebze ve meyveyi nasıl olsa kullanırım mantığıyla fazla fazla almak ve dolapta bekletmekle zaiyat artacaktır. Ölçek olarak büyük bir üretim hacmimiz var ve bu doğrultuda tedbirler alıyoruz. Dolayısıyla hem sebze ve meyve kabuklarını kurutup baharat yaptığımız hem de öğütülmüş gıdaları gübre yaptığımız ve tabii ayrıştırılıp barınaklara gönderen gıda sistemimiz mevcut.