* Gastronominin Nobel'i sayılan Basque Culinary World Prize ödülünü kazanan ilk Türk ve kadın şefsiniz. Bu ödül; sizin için de bizim için de büyük bir gurur... Neler söylemek istersiniz?

Basque Culinary World Prize'a layık görülmüş olmak benim için onur verici. Bu ödül aslında 20 yılı aşkın süredir gerçekleştirdiğim projeler için geldi. Şöyle ifade etmişler: "Şef Ebru Baybara Demir, gastronomiyi entegrasyon için güçlü bir araç olarak kullandığı, Türkiye'de yaşayan tüm kadınları kapsayıcılıkla güçlendirdiği, önyargıları ortadan kaldırdığı ve kültürel alışverişin zenginliklerini sergilediği için 2023 Basque Culinary World Prize - (Bask Dünya Aşçılık Ödülü) sahibi seçildi. 2023 Türkiye-Suriye depremlerinden sonra binlerce kişiye sıcak yemek dağıtmaktan yerel buğdayın yeniden canlandırılmasına ve yerel ürünlerin ulusal pazara ulaştırılması ve atık yönetimine kadar, Ebru Baybara Demir doğanın aşçı gücüdür. Sarsılmaz bir insancıl ruhla ve mutfak uzmanlığıyla toplulukları dönüştürüyor." Cercis Murat Konağı'nın kuruluşundan başlayarak, Harran Gastronomi okulu, Sorgül'ün canlandırılmasıyla başlayan ve bugün 5 işletmeli 170'den fazla çiftçinin ürününü ülke geneline ulaştıran yerel kalkınmaya destek olan Türkiye'nin ilk sosyal kooperatifi Topraktan Tabağa, biobozunur atık yönetimi projesi 'Topraktan Toprağa' ve tabii tüm bunların beni taşıdığı bugüne kadar 14 milyon kap yemek dağıtılan Gönül Mutfağı... Hepsi birbirinden kıymetli projeler. Çok çok başka bir duygu tabii.

* Üniversiteyi İstanbul'da okuduktan sonra memleketiniz Mardin'e dönüp ilham verici projelere imza attınız. Hepimiz biliyoruz ki bir kez İstanbul'a alışınca dönmek zordur. Sizi Mardin topraklarına, oradan Anadolu'daki birçok noktaya götüren neydi?

Çocukluğum ve okul yıllarım İstanbul'da geçse de geleneklerine bağlı kalabalık bir Mardinli aile içinde büyüdüm. Babam kız çocuğunun dezavantaj görüldüğü bir dönemde 3 kızını okutmak ve güçlü birer birey olmalarını sağlamak için köklerinden ayrılıp Mardin'den göç etmişti. Ondan tam 23 yıl sonra toprağım, köklerim beni Mardin'e çekti ve hayat öyküm burada yeniden başladı. Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü'nde lisans eğitimimi tamamladım. İstanbul'da bir süre çalıştıktan sonra 1999'da Mardin'e gitmeye karar verdim ve gördüm ki farklı kültürleri, mutfakları, ritüelleri ve tarihi dokusuyla Mardin gerçekten bir turizm şehriydi. Mardin'de turizm yapmak benim için bir tutkuya dönüşmüştü. İçimdeki tutkuyu canlandıran topraklarıma, köklerime dönmüş olmaktı.

"ATAERKİL TOPLUMLA MÜCADELE ETTİK"

* Mardin'e dönünce ne iş yaptınız?

Mardin'de ilk zamanlar yurt dışından gelen turist grupları ağırlıyordum. Mardin'de o dönem sadece 3 yıldızlı bir otel ve küçük bir lokanta vardı. Kaliteli hizmet sunulmuyordu. Bir gün ağırladığım Alman grup, bu restoranlarda yemek istemediklerini söylediğinde yengem bana ciddi bir destek verdi. 28 kişilik grubu yengemin evinde, çevre evlerdeki kadınların da hazırladığı bölgenin geleneksel lezzetlerinden oluşan yer sofrasında ağırladık. O gün geleneksel bir deneyim yaşayan ve memnun ayrılan grup, yeni bir dönemin başlangıcı oldu benim için. Ağırlamaları evlerde yapmaya başladık. Okuma yazma bilmeyen kadınların çocukları ile iletişim kurduk. Kadınlar artık en iyi bildikleri işten para kazanıyordu. 2001'e geldiğimizde yola çıktığım 21 kadını da yanıma alarak işimizi Cercis Murat Konağı'na taşıdık. İlkler her zaman zor olur, Mardin'de başlattığımız değişim ataerkil bir toplumda mücadele gerektirdi. Ama bu mücadele sonraki yıllarda da yaptığım her projede bana yol gösterecek şeyleri öğretti. Her şeyden önce eğitim ve gelir düzeyi düşük olan insanlara işi ve hayallerinizi anlatmanız bir anlam ifade etmiyor. Kabul edilmek için onlara başarıyı göstermeniz gerekir. Ben de bunu yaptım. Böylece bölge halkı adım adım, benzer işletmeler, oteller açmaya başladı. Zor ve güzel bir süreç yaşadık. Şimdi eşinin izni olmadan kapıdan bile çıkamayan kadınlar kendi hikâyelerini yazıyor. Bu benim en büyük başarım.

"Hatay genelinde günlük yaklaşık 70 bin kişiye 200 bin kaptan fazla sıcak yemek ulaştırdık"

* Sosyal girişimci bir şef olarak aklınızdaki projeye başlarken hangi kriterleri göz önünde bulunduruyorsunuz?

Benim işim; yaptığım tabağın lezzeti kadar insanların hayatlarına dokunabilmek, topraktan tabağa gıdanın sürdürülebilirliğine katkı sağlamak. Eğitim ve gelir düzeyi düşük olan bu yerlerde kadınlar başta olmak üzere bölge halkının en iyi bildikleri şeyi onlar için bir ekonomik faydaya dönüştürürken geleneklerinden gelen bilgilerini üretimle birleştirmelerini sağlamak. Gastronominin dönüştürücü gücünü kullanarak dezavantajlı durumda olan kadınların kendi hayatlarını kurmalarını sağlayarak hayatlarını değiştirmek. 2011 yılından bu yana yerel ekonomilerin kalkınmasından sağlıklı gıdaya erişimde toprağın iyileştirilmesine kadar elimizdeki değerlerle çözümün bir parçası olmaya çalışıyoruz. Anadolu'da "Doğduğun coğrafya kaderindir" derler. İçinde yaşadığım toplumun insanlarına kadın ya da erkek fark etmeksizin kendi kaderlerini tayin edebilecekleri fırsatlar ve değerler yaratmak için çalışıyorum.

"Kompost kullanımının tarımda sulama ihtiyacını 3'te 1'e, gübre kullanımını ise 5'te 1'e düşürdüğünü söyleyebiliriz. Kompost, topraktaki verimi ilk yıl yüzde 38 artıyor ve 4 yıl düzenli kullanıldığı zaman da yağışları etkiliyor. Türkiye, yetersiz su kaynaklarına sahip bir ülke olarak suyunun yüzde 75'ini tarımda kullanıyor. Tarım toprağında kompost kullanımı su kaynaklarının verimli kullanılmasına olanak sağlıyor"

"YEREL ÜRÜN, MUTFAK VE İNSAN KAYNAĞI"

* Kooperatif çatısı altında da farklı çalışmalarınız bulunuyor.

Sosyal gastronomi odaklı projeler yürütüyorum. Bunlardan ilki Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi... 2019'da kurulan Kooperatif bünyesinde pandemi sürecinde Halep sabunlarını Şemim adıyla markalayıp pazara sunmamız, ardından yerel ve küçük üreticinin ürünlerini işleyerek ulusal pazara sunduğumuz bir üretim modeli oluşturmamız ile açtığımız El Ele Elden Ele mağazamız, kooperatifin e-ticaret sitesi ve atölye haline geline Stüdyo Mutfak ile kısa sürede 6'sı beyaz yakalı 48 kişiye istihdam sağlayan 170'den fazla yerel üreticinin ürünlerini pazara sunan kendi ekosistemine sahip bir işletme haline geldi. Sahip olduğu bu yapı, Türkiye genelinde bir rol model de oluşturdu. Şu anda üzerinde çalıştığımız ve Türkiye'nin ilk 'sixth sense'' restoranı olmaya hazırlanan Sabunhane 1890, kooperatif yapısının yarattığı ekosistem içerisinde 'yerel ürün', 'yerel mutfak' ve 'yerel insan kaynağı'nı bir araya getirerek gastronomi alanında bir ilk olacak.

* Diğer yandan Sorgül Buğdayı projeniz de susuz tarıma en güzel örneklerden biri...

Sorgül Buğdayı üzerinde yoğunlaştığımız ikinci önemli konu. 2017 yılında, 2 ton Sorgül Buğdayı ile susuz tarım yapmak için yola çıktık. Bu süreçte toprak ve tarımla ilgili yeni kazanımlar elde ettim. Mardin topraklarında yeniden canlandırdığımız Sorgül'ün gelecek için çoğaltılmasının yanı sıra özellikle kuraklıkla mücadele kapsamında susuz tarıma elverişli olması onu Türkiye'nin tahıl ambarı olarak bilinen Konya Ovası'nda da deneme olasılığını gündeme getirdi.

* Bu sırada depremlerin ilk gününden beri bölgeye mutfak kurdunuz. Gerçekten çok yorucu, zorlayıcı bir işi uzun zamandır yürütüyorsunuz. Kaç kişilik ekiple, günde kaç kişiye yemek hazırlıyorsunuz?

Adına 'Gönül Mutfağı' dediğimiz mutfağımız, depremzedelerin sıcak yemek ve gıda ihtiyacını karşılamak için başlatılmış gönüllü bir girişim. Neredeyse tüm ihtiyaçlar bireylerin ve kurumların destekleriyle karşılandı. Bugüne kadar 14 milyondan fazla kap yemek hazırlandı. Ramazan ayı ile beraber kapasite artışı ile Hatay genelinde günlük yaklaşık 70 bin kişiye 200 bin kaptan fazla sıcak yemek ulaştırdık. Gönül Mutfağı'nda yemeklerin hazırlanmasından pişirilmesine, gıda temininden lojistiğe kadar her ihtiyaç, tamamen gönüllüler aracılığı ile yürütüldü. Bugüne kadar 2 binden fazla gönüllünün bizzat çalıştığı Gönül Mutfağı'nın gıda, malzeme ve lojistik ihtiyacı da yine desteklerle karşılandı. Genel yemek dağıtımının yanı sıra mayıs ayının başında bir öğretmenden gelen mektupla beraber başlayan okul kahvaltısı dağıtımımız oldu. Okullar kapanıncaya kadar günde 10-14 bin adet kahvaltıyı ilk ve ortaöğretim öğrencilerine dağıttık. Şimdi gelecek eğitim-öğretim yılı için Milli Eğitim Bakanlığı ve Milli Eğitim İl Müdürlüğü ve İlçe Kaymakamlıklarıyla koordineli bir şekilde, eylül-haziran döneminde Hatay genelinde okullarda kahvaltı dağıtımına devam etmek için çalışıyoruz. Ben de ödül tutarını bu projeye aktaracağım. Çocuklar bizim kıymetlimiz, geleceğimiz.

"3 TON ATIĞIN YÜZDE 10'U KULLANILABİLİR"

* Semt pazarlarındaki atık gıdaları topluyorsunuz. Orada da inanılmaz işler yapıyorsunuz.

Türkiye'de 30'un üzerinde il ve ilçe belediyesinde, halktan gönüllülerin de desteğiyle hayata geçen 'Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetimi Projesi'; toprağın, gıdanın ve yaşamımızın geleceği için büyük önem taşıyor. Projemiz; doğa ile aramızdaki dengeyi yeniden kurmamızı sağlayacak. Geçtiğimiz yıl Nisan ayında Kayapınar ilçesinde başlattığımız pilot çalışmada kompost üretimini sahada ölçümleyerek değerlendirme fırsatı bulduk. Her gün 10 ton sebze ve meyvenin girdiği pazarlarda, günde 3 ton artık kaldığını ve bunların yüzde 10'unun ise kullanılabilir olduğunu gördük. Her akşam pazar yerlerinden toplanan kullanılabilir gıdalar Aşevi'ne getirilerek gıda mühendisi gözetiminde denetleniyor ve 'konserve ve paketli ürünler' ve 'sıcak yemek üretimi' olarak 2 aşamalı bir üretimle kullanılıyor. 30 günlük çalışma sonucunda 6 tona yakın kullanılabilir sebze meyve ayrıştırıldı. Bu gıdalar domates sosu, turşu, türlü, reçel gibi toplamda 3 tonluk farklı ölçülerde 2 bin 568 adet konserve ve paketli ürüne dönüştürüldü. Elde edilen ürünler ihtiyaç sahiplerine ulaştırılmak üzere Gıda Bankası'na veriliyor. Kalan miktarın üretimine ise devam ediliyor.