Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu, Platin Dergisi Haziran 2024 sayısında dijitalleşmenin etkisiyle gastronomi dünyasındaki değişimi değerlendirdi.

"Gastronomi dünyası önemli bir dönüşümün eşiğinde... Pandeminin ardından sağlık kavramının hayatımızın merkezine yerleşmesi, yeme-içme sektöründe de sürdürülebilir yaklaşımların gelişmesini tetikledi. Pandemi dönemi boyunca evlerine kapanan bireyler, özgür yaşama yeniden kavuştuğunda özlemini çektiği ya da keşfetmek istediği lezzetler için gastronomi destinasyonlarına yöneldi. Dijitalleşmenin önlenemez yükselişi gastronomi dünyasını da yakın markaja aldı. Dijital menu uygulamaları, robot barista, garson ya da aşçılar ve misafir ilişkilerinin büyük veriyle yönlendirilmesi sektörün nasıl bir dönüşümden geçtiğinin en önemli göstergesi... Gelin bu değişimin en önemli halkalarını analiz edelim.

WELL-BEING; HEM BİZE HEM DÜNYAMIZA

Pandemi çıkışında yeme-içme sektöründe, yoksunluk hissinden sonra bir yükseliş beklemekteydik. Sektörün bu beklentileri karşılandı ama daha da önemlisi sektör, tüketicinin eğilimleri ile ilgili birçok önemli içgörüye ulaştı. Bunlardan süphesiz birincisi pandeminin sağlık (well-being) kavramını, hayatın merkezine koyması oldu. Tüketici bu kavramı hem kendi fizyolojik ve biolojik sağlığı hem de üstünde yaşadığı 'dünya'nın sağlığı ve geleceği olarak değerlendirdi. Bu yaklaşımın yeme-içme sektörüne yansıması bir yandan fonksiyonel gıda, fermente ürünler, süper-gıdaların tercih edilmesi ve bir yandan da tüm iş alanlarında olduğu gibi gastronomide de sürdürülebilir yaklaşımların yükselmesi şeklinde kendini gösterdi. Sürdürülebilirliğin getirdiği yerel üreticinin desteklenmesi, karbon ayakizinin azaltılması, su tüketiminin azaltılması, gıda da israfın azaltılması, bitkisel beslenmeyi desteklemesi, ekolojik yaklaşımların yanı sıra ekonomik sebepler nedeni ile de gastronomi sektörünün benimsediği yönelimler oldu. Çünkü son yıllardaki ithal ürün maliyetleri, çok pahalanan hayvansal protein kaynakları restorancıların da menü maliyetlerini yükselten kalemler olmaktaydı. Yerel ürünler ve mevsimsel ürünleri kullanmanın trend haline gelmesi sektörü de rahatlattı. Şefler, bitki temelli ürünlerle de yaratıcı menüler yaratabileceklerini gördüler, burada da rafine ve katmanlı lezzetler yaratmak için farklı kültürlerin baharatlarını kullanmak öne çıktı. Diğer yandan yine daha düşük maliyetli bir yeme-içme modeli olan sokak lezzetleri, rafine restoranlarda bile kendine yer edindi. Önümüzdeki yıllarda da bu yönelimlerin artarak devam edeceğini göreceğiz.

RESTORAN DENEYİM AVCILIĞI

Pandemi sonrası gördüğümüz diğer büyük bir etki, uzun süre seyahat, yeme-içme, sosyalleşme alışkanlıklarından mahrum kalan tüketiciler için deneyim daha büyük bir önem kazanması oldu. Deneyim avcılığı en önemli trend oldu. Bu çerçevede, hayatın sosyal medyada yaşandığı günümüzde, misafire 'story' sağlayabilecek işletmeler öne çıkmaya devam edecek. Bu elbette çok geniş bir yelpazede kendini gösterecek. Türkiye'yedeki trendlere bakarsak, bir uçta otansite arayışı ile kenar bir mahalledeki uykulukçunun önünde kuyrukları göreceğiz, öbür uçta ise aylar önceden rezervasyonları kapanan lüks restoranları... 2022'den Michelin, 2023'de Gault&Millau rehberlerinin Türkiye'de değerlendirme yapmaya başlamaları, deneyim avcılarına yeni bir rota vermis oldu. Bu rehberler hem küresel gastronomi turizmi ekosisteminde yabancı 'foodie'ler için Türkiye'yi haritaya koymuş oldu hem de Türk misafirler için farklı restoranları deneyimlemek için bir motivaston oldu. Önümzüdeki yıllarda da bu rehberlerinin etkisi artarak devam edecek. Yabancı ve Türk lezzet avcıları bu rehbeler üzerinden, bütçelerine göre kendi gastronomi destinasyonlarını yaratarak, deneyim listelerinden restoranlara birer çek atacaklar.

HİZMET SEKTÖRÜNDE İNSAN KAYNAĞI AZALIYOR, ROBOTLAR KAPIDA MI, İÇERİ GİRDİLER BİLE Mİ?

Pandeminin yeme-içme sektörüne en büyük tehdidi, insan kaynağındaki daralma oldu. Pandemi döneminde, kapanan işletmeler yüzünden sektörden çıkan iş gücü; zor şartlar, az maaşa geri dönmek istemedi. Şu anda tüm dünyada hem servis alanında hem mutfakta önemli bir kriz yaşanıyor. Bu krizi aslında bir fırsat olarak görüyorum. Çünkü her şeyden önce özellikle uluslararası tekniklerle iyi eğitim almış, yabancı dile hakim gençlerimiz için yurt dışında çalışma vizesi alma imkanları arttı. Otları-sebzeleri ile doğası gereği sürdürülebilirlik trendini yakalayan, baharat ve kadim teknikleri ile de otantik bir deneyim sunabilen Türk Mutfağı, bu genç şefler sayesinde dünyanın çeşitli noktalarında yükselen bir mutfak olacak gibi gözüküyor. Dubai'de önemli Türk yatırımcılar köşeleri tuttular bile. 19 Nisan'da Miami'de yapılan Michelin ödül töreninde adından da anlaşılacağı üzere Türk restoranı El Turco ekibi sahnedeydi.

RUTİN İŞLER İÇİN AI VE ROBOTLARI DAHA ÇOK GÖRECEĞİZ

Öte yandan bu insan kaynağındaki sıkışıklık, sektörde teknolojinin daha fazla girmesine neden oluyor. Yaratıcılık getirmeyen, rutin işler için AI ve robotları daha çok göreceğiz. ABD'nin yeme-içme sektöründeki en önemli topluluklarından biri olan National Restaurant Association'ın 600 işletmede yaptığı araştırmaya göre işletmeler 'teknoloji iş hedefleriniz için ne kadar önemli olacak?' sorusuna %29'u kritik, %44'ü çok önemli, %24'ü ise oldukça önemli olarak cevap veriyor. Aynı işletmelere gelecek 12 ay içinde iş hedeflerinde önceliklendirecekleri alanlar sorulduğunda da; ilk beşte %38 ile operasyon maliyetlerini düşürmek ve %30 ile iş gücü maliyetlerini düşürmek bulunuyor. Bu cevaplardan sektörde otomasyonun artacağı okumasını yapabiliriz. Robot ve otomasyonda, dünyada takip ettiğim marka Keenon, Türkiye'de ise Saha Robotics. Görünen o ki robotlar hayatımıza girdi bile. Belki benim üyesi olduğum X Kuşağı, bu deneyime biraz mesafeli ama Y ve Z Kuşağı akıllı telefonları üzerinden bile robotlarla iletişimi kolaylıkla sağlayacaklar gibi gözüküyor. Teknoloji, gerek digital menü uygulamaları, gerek big data üzerinden misafir ilişkileri, gerek barista, garson ve aşçı robotları ile önümüzdeki yıllarda gastronomiyi de sarsacak en büyük trend olacak. "